장사 잘되는 동네빵집은 따로 있다

신길만 외 지음
원앤원북스 / 2015년 3월 / 312쪽 / 16,000원


▣ 저자
신길만 - ‘대한민국 빵 박사 1호’로 현재 광주대학교 관광경영학과 교수로 재직 중이다. 광주의 서영대학교 관광학과, 광주대학교 경영학과를 졸업했다. 일본으로 유학을 가 동경빵아카데미와 동경제과학교 본과를 각각 졸업했다. 이후 귀국해 빵집을 경영했으며, 영일식품 연구홍보실장, 풍년제과 기술상무를 역임했다. 경기대학교대학원, 조선대학교대학원에서 이학 박사 학위를 취득했고 국립순천대학교 조리과학과, 미국 캔자스 주립대학교 연구교수, 일본 동경제과학교에서 교수를 역임했다. 한국조리학회 이사로 활동 중이다.

송영광 - 대한민국 제과명장이자 제과기능장이며 후앙과자점의 대표다. 프랑스 국립제과제빵학교(INBP)를 졸업했으며, 파리에 있는 에릭카이저에서 근무했다. 세계제빵대회(몽디알 뒤뺑)에 한국 대표로 출전하여 4위를, 제1회 프랑스빵 챔피언십에서는 우승을 차지했다. 대한민국 제과기능장, 제과제빵자격증 심사위원, 기술분과위원장을 역임했다.

이복섭 - 서울연희전문학교 강사이며 북촌전통주문화연구원 이복섭식문화연구원 원장으로 활동 중이다. 경성대학교대학원 호텔외식경영학과를 졸업했으며 경영학 박사 학위를 취득했다. 한식ㆍ일식ㆍ중식ㆍ양식ㆍ제과ㆍ제빵기능사 자격과 전통음식지도사ㆍ궁중음식지도사 자격을 취득했다.

신욱 - 중국 상해 중의약학대학을 졸업했으며, 현재 동신대학교 한의과대학 대학원생으로 재학 중이다. 침과 건강식품 분야를 연구하고 있다.


▣ Short Summary
샐러리맨으로서 한계를 절감한 끝에 ‘창업’이라는 새로운 꿈에 도전하고자 하는 사람들이 첫 번째로 고려하는 업종 중 하나가 동네빵집이라고 한다. 그러나 동네빵집이라고 해도 결코 만만하게 보아서는 안 된다. 규모는 작지만 제조에서 판매까지, 제조업 경영의 모든 요소가 집약되어 있다고 해도 과언이 아니기 때문이다. 그런데도 너무 쉽게 생각해서인지 아니면 마음이 급해서인지 준비가 덜 된 상태에서 가게를 오픈하려는 사람들이 많다. 그로 인해 빵집 창업 및 운영에 어려움을 겪는 사람들을 위해 저자들은 어떻게 ‘나만의 빵집’을 열어 성공할 것인지 ‘빵집 창업의 비밀’을 이 책에 담았다. 마음은 앞서지만 노하우가 부족한 이들을 위해 빵 제조기술, 창업 준비, 판매율 높은 점포 만들기 등 관련 노하우들을 알려주고 작은 동네빵집만이 가질 수 있는 ‘판매기법’과 ‘제조기법’을 소개하고 있다.

1부에서는 동네빵집 창업 성공전략을 구체적으로 이해할 수 있도록 돕는다. 맛있는 빵을 만드는 것도 중요하지만 이에 못지않게 ‘어떻게 판매할 것인가’도 중요하다. 점포 위치는 좋지 않았지만 고객중심 경영으로 성공한 사례나 ‘부부가 함께 만들어가는 따뜻한 빵집’ ‘우리 마을 빵집’ 등 다양한 성공사례를 살펴본다. 2부에서는 동네빵집이 장래성 있는 비즈니스가 되려면, 경영자의 마음가짐이 어떠해야 할지를 살펴본다. 경영자의 긍정적인 마음과 손님이 원하는 요구나 종업원의 희망사항에 귀 기울이는 행동력, 유행에 민감한 적응력이 성공의 원동력이다.

3부에서는 동네빵집 창업 준비, 경영철학, 운영방법 등을 다룬다. 동네빵집 창업 준비를 탄탄히 하기 위해서는 빵집에 취직하거나, 제빵 관련 학교에 입학하거나, 전문연수센터에서 교육을 받는 것이 바람직하며 빵을 만드는 기본적인 기술을 습득해 동네빵집을 창업하는 것도 실패를 줄이기 위한 최선의 방법 중의 하나라고 권고한다. 이와 더불어 고객에게 사랑받는 빵집이 될 수 있는 구체적인 방법도 살펴본다. 4부에서는 어떤 빵을 만들어 어떻게 팔 것인지를 살펴보자. 고객 요구에 맞는 상품 구성을 하되, 신선한 상품으로 만들고, 생산관리를 파악하며, 상품 판매지식을 습득할 수 있도록 돕는다.

5부에서는 빵의 종류와 역사 등을 설명하며 또한 빵과 요리는 어떤 관계가 있고, 어떻게 만들면 좋을지도 조언한다. 특히 빵을 만드는 주재료인 ‘밀가루’에 대해 그 종류와 성분, 수입 밀과 국산 밀의 차이, 물과 소금, 천연효모와 이스트, 설탕, 달걀, 채소, 과일 등의 역할도 살피고 아울러 재료 구입을 어떻게 하고 관리할 것인지, 거래 방법을 어떻게 할 것인지도 살펴본다. 마지막으로 전기오븐, 가스오븐, 돌오븐 등 여러 종류의 오븐의 장단점을 살펴보고 오븐 선택법 및 사용법을 소개하고 있다.


▣ 차례
지은이의 말_ 지역밀착형 동네빵집, 창업에서 성공까지

PART 01 동네빵집 창업으로 성공하는 방법은 따로 있다

PART 02 동네빵집, 이보다 더 유망한 비즈니스는 없다
1장 동네빵집 비즈니스 성공 노하우
2장 무엇보다 빵 만드는 마음이 중요하다
3장 동네빵집, 어떻게 창업해야 하나?

PART 03 성공하는 빵집을 만드는 방법은 따로 있다
1장 번성하는 가게, 어떻게 만들 것인가?
2장 사랑받는 빵집을 만드는 핵심은 이것이다
3장 미래에는 이런 빵집 경영자가 필요하다

PART 04 어떤 빵을 만들어, 어떻게 팔 것인가?
1장 빵을 만드는 데도 전략이 중요하다
2장 제빵사업, 생산관리는 이렇게 하자
3장 제빵사업, 마케팅관리는 이렇게 하자

PART 05 빵에 대한 거의 모든 것
1장 빵이란 무엇인가?
2장 제빵의 꽃은 밀가루다
3장 빵을 만드는 재료에는 무엇이 있나?
4장 제빵의 핵심에는 밀가루 반죽이 있다
5장 다양한 부재료를 넣어 새로움에 도전하자
6장 돌오븐으로 자연빵을 구워보자

『장사 잘되는 동네빵집은 따로 있다』 저자와의 인터뷰